בילטונג - מתכון להכנת ג'רקי בבית.

כידוע, לאנשים רגילים לא היו מקררים בעבר. עם הזמן, זה קל מתכון לייבוש בשר להתפשט ברחבי העולם.

שיטה זו של הכנת בשר מוזכרת ברומן ההרפתקאות "גנבי היהלומים" מאת לואיס בוזנארד, שם הוא מתאר את כל תהליך הייבוש. כך, הבצ'ואנה יכלו לקמול פיל שלם ולספק לעצמם מזון במשך זמן רב.

בילטונג או ג'רקי הוא מזון עתיר קלוריות. כדי לקבל בשר עסיסי, הוא מיובש ברצועות עבות. חיתוך מיצירה כזו יקשט כל שולחן חג. רצועות דקות של בילטונג הן ממצא נהדר לטיולים. כשאתה יוצא לטיול ארוך, אתה לא צריך לקחת איתך בשר מבושל - קח בילטונג. ואם הוא חתוך לרצועות דקות, זה החטיף הטוב ביותר לבירה, יין או וודקה.

מה זה בילטונג?

המילה biltong מקורה בהולנדי, מקורה בשתי מילים: bil - חלק הירך, טונג - פסים, סרטים. המנה הזו היא לא יותר מבשר חתוך לרצועות ומושר בתבלינים שונים, ולאחר מכן מיובש. ברוסית, המנה תיקרא "באליק" או, פשוט, "בשר מיובש טעים", "בשר לבירה". ישנם זנים רבים של בילטונג: הכל תלוי בתבלינים המשמשים למרינדה, בעובי הרצועות ובשיטת הייבוש.

איך לבשל בילטונג

להכנת המנה הטעימה הזו, כל בשר (עוף, הודו, בקר, בשר סוס) מתאים, למעט חזיר. לבשר חזיר לוקח הרבה יותר זמן להמליח. לפני החיתוך יש לשמור קצת במקפיא פילה עופות (עוף, הודו) עד שיתחיל להקפיא, כדי שעדיף לחתוך אותו לרצועות דקות.

אפשר להכין בילטונג מרצועות בשר עבות - הוא יהיה עסיסי יותר, ומרצועות בשר דקות - הוא מתבשל מהר יותר, אבל הבשר יוצא קצת יבש. לכל שיטת בישול יש יתרונות משלה.

להכנת בילטונג אפשר לקחת נתחי בשר שונים, הן מהקצה העבה והן מהקצה הדק. העיקר שהוא טרי, אלסטי, ורוד מחיה צעירה, ורצוי שיהיו פחות ורידים. אם עדיין יש סרטים וליבות, אנחנו גוזרים אותם. שוטפים את הבשר שהוכן בצורה זו, מייבשים אותו ומתחילים לבשל.

עדיף לקחת תבלינים שלמים, לא טחונים, ולטחון אותם מיד לפני השימוש. מטגנים את הכוסברה במחבת יבשה, מוודאים שהיא לא תישרף. מסירים מהכיריים ומצננים. לאחר מכן טוחנים את הכוסברה יחד עם פלפל שחור במטחנת קפה או מרסקים אותה דרך הסרט בעזרת מערוך. מערבבים את כל התבלינים המוכנים לכבישה יחד עם מלח.

להכנת פרוסות בשר דקות לאחסון לטווח ארוך ולבירה, חותכים אותו לאורך התבואה לרצועות באורך 20-25 ס"מ, רוחב 5-7 ס"מ, עובי 1 ס"מ או אפילו דקות יותר. חיתוך צולב מותר גם אם רוצים לזרז את תהליך הבישול. במקרה זה, המוצר המוגמר יהיה פחות קשה. ואם מקציפים מעט את החתיכות הקצוצות, הבשר יתבשל אפילו מהר יותר.

לבילטונג עסיסי לשולחן החגיגי חותכים רצועות בשר בעובי 3 ס"מ, אבל לא ניתן לאחסן בשר כזה לאורך זמן, צריך לבשל אותו לפני שאתם הולכים לאכול אותו.

משפשפים את נתחי הבשר מכל הצדדים בתערובת הכבישה, משפשפים לתוך הבשר וכאילו מעסים אותו. זה הכרחי כדי שהבשר יהיה רווי טוב יותר בתבלינים. מפזרים עליו חומץ תפוחים או ענבים משני הצדדים ונותנים לו להיספג.

לאחר מכן, מניחים את נתחי הבשר בחוזקה בכלי זכוכית או אמייל (הימנע ממתכת) ומכסים בניילון נצמד. אנחנו מפעילים לחץ על הבשר ושומרים אותו במקרר. בקבוק פלסטיק עם מים יכול לשמש כדיכוי. מיץ ישתחרר בכלים - אין לנקז אותו. לאחר 6 שעות הופכים את הבשר לצד השני, דוחסים אותו שוב ומפעילים לחץ למעלה. אז הכריעו את חומר העבודה במשך 12 שעות. הזמן הזה לא מספיק להמלחת בשר, אבל החומץ והעובדה שהפרוסות דקות מזרזות את התהליך.

לאחר 12 שעות, מוציאים את הבשר מהמלח שנוצר. צבעו הופך לחום, המעיד על מוכנותו.

לאחר מכן, טובלים את הבשר בחומץ מדולל למשך 5 דקות, שוטפים אותו ממלח ותבלינים, מוציאים וסוחטים היטב. אם המלח לא נשטף מהבשר, הבילטונג המוגמר יהיה מלוח מאוד. אנחנו תולים את הבשר לייבוש.

אנו מדללים חומץ כך: לוקחים חומץ יין 6% ומדללים אותו במים ביחס של 1:6, אם יש לך 9% חומץ אז מדללים אותו 1:9. אנו מוודאים שהפרופורציות מדויקות, אחרת הבשר המוגמר יהיה טעים לא נעים וחמצמץ.

רצועות דקות של בשר מיובש מוכנות תוך 1-2 ימים.

כדי לחתוך בילטונג דק, משתמשים במספרי מטבח מיוחדות, אבל חתיכת בשר עבה לשולחן החגיגי נחתכת בסכין חדה.

1 ק"ג בשר טרי מייצר 300 גרם של בילטונג.

איך מכינים תערובת כבישה לייבוש בשר

עבור 1 ק"ג בשר אתה צריך לקחת: 2 כפות. כפות מלח סלעים גס (כ-45-50 גרם), 1 כף כוסברה טחונה, 1 כפית גדושה סוכר, 1 כפית גרגירי פלפל שחור (אפשרי 1.5-2 כפיות), פלפל אדום גרוס לפי הטעם, 2 גרם סודה לשתייה.

באופן אידיאלי משתמשים בסוכר קנים חום לתערובת הכבישה, אבל אפשר גם להשתמש כאן בנפוץ - מהסלק. אתה יכול לקחת כוסברה עם ערימה או בלי ערימה - אתה מחליט בעצמך, זה לא עבור כולם. בחלק מהמתכונים מומלץ לקחת פחות מלח (30 גרם) ולהוסיף פלפל אדום גרוס חריף - גם לא לכולם. העיקר שהמלח לא יעבור יוד, אחרת לבשר יהיה טעם חזק של יוד. כמה מתכונים ממליצים על מלח ים להמלחת בשר.

במתכון שלנו, התיבול העיקרי הוא כוסברה. במפעלי מזון, כדי שהמוצר המוגמר יקבל גוון ורוד יפה, הם מוסיפים חנקתי מזון, אבל אנחנו לא נוסיף אותו - אנחנו לא צריכים תוספת חנקות.

בהתאם לטעם המועדף עליכם, תוכלו להכין תערובת כבישה משלכם ולהוסיף את התבלינים שאתם אוהבים.בחלק מהמתכונים מוסיפים פלפל אנגלי, טימין מיובש, בזיליקום מיובש, אבל עדיין צריך לזכור את העיקר - צריכה להיות כמות המלח והכוסברה שצוינה למעלה.

ייבוש בשר

לתליית בשר, השתמש בחוט ניילון או בווים אל חלד.

אנו תולים את הרצועות ספוגות בתבלינים, מלח וחומץ באזור מאוורר היטב בטמפרטורת החדר 20-25 מעלות צלזיוס; אם הטמפרטורה גבוהה יותר, זה בסדר, ייבוש נחשב נורמלי בטמפרטורות של עד 40 מעלות צלזיוס. חשוב רק שזבובים וחרקים אחרים לא יעלו על הבשר.

אם באזור שבו אתה גר אין את אותה טמפרטורה כפי שצוין לעיל, אז זה בכלל לא הכרחי לקנות מייבשים מיוחדים. ניתן לייבש בשר בכל טמפרטורה באזור מאוורר היטב. זה יכול להיות אפילו המטבח שלך.

בקיץ, כשחם, אפשר לייבש את הבשר במרפסת על ידי תלייתו. המרפסת צריכה להיות מאווררת היטב. החלונות או הבשר עצמו מכוסים מזבובים ברשת.

כדי להאיץ את הייבוש בתנאים רגילים או במקומות עם לחות גבוהה, משתמשים במכשירים מיוחדים עם חימום ואוורור. פרוסות דקות מוכנות תוך יום, פרוסות עבות יותר תוך יומיים.

ניתן להשתמש בתנור לייבוש גם על ידי תליית רצועות בשר בו והדלקתו ב-70 מעלות צלזיוס. עדיף, הפעל את התנור רק לזרימת אוויר ללא חום. דלת התנור חייבת להיות פתוחה. אם אנחנו מייבשים אותו בתנור, צריך להיזהר לא לייבש את הבשר. אנחנו קובעים בעצמנו את מידת המוכנות. יש אנשים שאוהבים את הפרוסות שלהם יבשות, בעוד שאחרים חושבים שהן צריכות להיות רכות באמצע.

בשר לבירה או לאחסון ארוך יש לייבש עד שהנתחים מתייבשים, אך יש להקפיד שהבשר לא יתייבש, כלומר לא יתחיל להישבר.בשר נחשב מוכן אם הוא מיובש היטב, אבל נשאר פלסטי, קיבל צבע כמעט שחור בכל הנתח, ונשאר ארגמן עשיר כשהוא נחשף לאור.

כדי לחתוך בילטונג לחג, לוקחים פרוסות עבות, מייבשים אותן כל כך הרבה זמן שהבשר מתייבש אבל נשאר רך, חותכים דק בסכין חדה ומצננים 2-3 שעות לפני ההגשה.

איך מכינים בילטונג בדרך הדרום אפריקאית

באפריקה מכינים את הבילטונג מבשר של פילים טריים, אנטילופות, תאואים ויענים.

תערובת כבישה נמיביה (Okahanda)

ל-1.5 ק"ג בשר קח: 60 גרם מלח, 2 גרם פלפל, 15 גרם סוכר, 3 גרם סודה, 15 גרם כוסברה.

הם אומרים שבנמיביה, המקומיים מייבשים בשר על ידי תלייתו ישירות על עצים. ידוע גם מספרות ההרפתקאות שמייבשים אותו במייבשי דיקט. מדובר בקופסה סגורה בגובה 1 מ', ברוחב 0.5 מ', עם חורים במכסה ובצדדים. בתוך הקופסה, בחלקה התחתון, מוכנסת נורה חשמלית רגילה 60W, בחלקה העליון של הקופסה נתלות נתחי בשר כבוש על ווים כדי שלא יגעו. האור דולק כל הזמן, החום עולה והבשר מתייבש. מייבש זה יכול להכיל 1-3 ק"ג בשר.

איך לאחסן ג'וקי

את הבילטונג מאחסנים בדרך הרגילה, בשקית נייר או פשתן. אבל אתה לא יכול לאחסן אותו כך לאורך זמן - עד שבוע, מכיוון שהוא ממשיך להתייבש. כדי למנוע התייבשות נוספת, עוטפים את הבשר המוגמר בניילון נצמד ומאחסנים אותו במקרר. אבל בילטונג לא ניתן לאחסן במקרר יותר מחודשיים. לאחסון ארוך יותר, הניחו את נתחי הבשר המיובשים במקפיא.