כרוב כבוש קלאסי טעים לחורף

תמונות שלב אחר שלב ימחישו את המתכון המסורתי שלי, שיעזור לכם להתכונן לחורף בצורה מהירה ונכונה כדי שהכרוב הכבוש שלכם יהיה טעים ופריך.

בכפרים, כרוב תמיד קצוץ לאחר הכפור הראשון, מה שנותן לראשי הכרוב את ההזדמנות להקפיא ביסודיות ממש בערוגת הגן ואז להפשיר על השורש. המדע הוא שהסביר לנו ש"בהשפעת טמפרטורות שליליות, מולקולות עמילן מתפרקות לחד סוכרים קלים שיכולים לתמוך בתהליך התסיסה של חומצת חלב", והסבתות הגדולות של הסבתות הגדולות שלנו. הגיעו לנקודה הזו עם הניסיון שלהם, כמו שאומרים, "אמפירית": הכרוב היה מתוק, לכן הגיע הזמן לתסוס!

במתקני אחסון ירקות מודרניים, כרוב נשמר בטמפרטורה נמוכה למדי אך חיובית מהסתיו עד האביב.במקרה זה, פירוק העמילן אינו מתרחש, אין מספיק סוכרים חופשיים, ולכן, כאשר מתסיסים "ראשי כרוב לאחסון לטווח ארוך", חומצה אצטית תתחיל להיווצר במקום חומצה לקטית, ו"בשעה היציאה” נקבל משהו חמוץ יתר על המידה, כהה, רך ורירי, ואחיד ועם ריח לא נעים. לכן אנשים בעלי ידע ממליצים בחום לקנות כרוב למחמצת לא בחנות חמה, אלא בשוק, ישירות מהמשאית, וביום כפור.

בכפרים, כרוב הותסס באופן מסורתי בגיגיות ענקיות, מכיוון שרק נפח גדול מבטיח אחידות של תהליך התסיסה. והכינו תבשיל נכבד כזה מבעוד מועד: השרו אותו כמה ימים, כך שהעץ התנפח וסגר את כל הסדקים, אחר כך טפחו והתכוונו את החישוקים, ולבסוף שטפו אותו במים רותחים או אידו אותו בחזרת. עלי דומדמניות או אלון, וכיסה אותם במטלית נקייה, ייבש אותם באוויר הפתוח. .

אבוי, עם גיגיות בימינו זה מלחיץ, תצטרכו להסתפק במחבתות של 2-3 דליים, בהחלט אמייל, ללא שבבים או שריטות, שטופות בצורה נקייה, צרובות ומיובשות. באותו אופן, אנו מעבדים דלי מדידה בנפח 10 ליטר, אגן ערבוב (מצופה באמייל או עשוי פלסטיק באיכות מזון), עיגול לכיפוף והכיפוף עצמו. אתה יכול פשוט לקחת צנצנת מים, אבל מכיוון שאנחנו שומרי מסורת היום, נקצה אבן חלוק כבד כדיכוי.

אם יש לכם מגרסה חשמלית או מכנית נפלאה, יקרה ויעילה להפליא, הנח אותה מיד! אנחנו מתסיסים לפי המתכון המסורתי של סבתא, שומרים על עסיסיות, גמישות, קראנצ'יות, כך שנוכל להסתדר בלי שום גאדג'ט חדשני - רק עם הידיים, הידיים שלנו!

אז, כל המרכיבים הדרושים מוכנים: כרוב קלוף, גזר מגורר, מלח גס, עלה דפנה, לוח אמין, סכינים חדות, מגרסה ידנית, כלים. שכחת משהו? אה, כן, זה יהיה נחמד להתחיל עם כוס בירה, כדי ש"עבורנו ועבורכם, לחמץ טוב, כדי שלא יהיה חמוץ - לא מלוח, אלא פריך וצעיר!"

איך להכין כרוב כבוש בבית

יוצקים באופן רופף את הכרוב המגורר לתוך דלי מדידה, מבלי ללחוץ יותר מדי, עד שהוא מתמלא מעט.

מעבירים את החלק הזה לקערה, מוסיפים כוס גזר מגורר, שליש מכוס 200 גרם מלח גס או שלוש כפות קטנות גדושות, או רק 80 גרם.

ואנחנו מתחילים ללוש עד שהמיץ מופיע.

מניחים את הכרוב המלוח בסיר בשכבות, מתבלים בתבלינים מתאימים. לרוב זה עלה דפנה, שמיר, כמון, אבל אפשר גם תוספים אקזוטיים יותר לחובבים: אניס, כוסברה, רנטקי, תפוחים קטנים, סוג של לינגונברי או חמוציות, סלק במקום גזר, באופן כללי - חופש יצירתיות מוחלט בגבולות הטעם וההעדפות שלך.

כאשר מפלס הכרוב במחבת הוא כשלוש אצבעות מתחת לקצה, יש ליישר את פני השטח, להפעיל עליו לחץ צלחת, לכסות את הפירמידה הזו במטלית נקייה ולהשאיר אותה להבשיל בשקט, לא חם במיוחד, אבל לא מקום קר.

תסיסת חומצת חלב היא תהליך עדין עד כדי כך שהיא מגיבה ברגישות רבה לא רק להפרעות הטמפרטורה הקלות ביותר, אלא אפילו לטיוטות!

לאחר יממה בערך, התמלחת, מגרגרת ומפריחת בועות בשמחה, תעשה את הניסיון הראשון שלה להימלט מהמחבת. זה אומר שהגיע הזמן לנקב את הכרוב, אחרת התסיסה החמצנית תוחלף בריקבון ללא חמצן, וכל העבודה תרד לטמיון.

פירסינג הוא גם לא כל כך פשוט. קודם כל, הפירסינג עצמו (מקל חזק או כף עם ידית ארוכה) חייב להיות נקי ויבש לחלוטין. המשימה שלנו היא לשחרר את הגזים שהצטברו, לאפשר לתמלחת שנעקרה על ידי גזים אלו לחזור למקומה ולהמשיך לתסוס את חומצת החלב שם, במעמקים, תוך שיתוף הכרוב עצמו בפעולה זו. לכן, עלינו לא רק לנקב את עובי הכרוב, אלא גם לערבב נמרצות את הבאר כדי שכמה שיותר פחמן דו חמצני ייצא ונכנס חמצן.

פעולה זו תצטרך להיעשות מספר פעמים ביום, מבלי לחכות שהתמלחת תברח ותיצור שלולית, ואז איפשהו בסביבות 3-4 ימים (תלוי בטמפרטורה בחדר) נקבע באופן אורגנולפטי (לפי צבע, ריח וטעם) שתהליך התסיסה כמעט הושלם! סבתא הייתה אומרת את זה בצורה פשוטה יותר, בלי שום בלבול: "זה בשל, יקירי, הגיע הזמן להוציא את זה!"

מבלי לחבוט בו יותר מדי, מניחים את הכרוב הכבוש המוגמר בצנצנות זכוכית, ממלאים במלח, אוטמים במכסי פלסטיק ומניחים בקור, אך לא בכפור.

באופן עקרוני, לא תיגרם פגיעה מיוחדת בערך התזונתי ואפילו בטעם מהקפאה, אבל אותה עקביות אלסטית ופריכה יוצאת דופן, שבגינה זכרו את המתכון מהמאה שעברה, תיעלם באופן בלתי הפיך. אבל, כמובן, לא נאפשר טעות כזו, והכרוב הכבוש שלנו יהיה טוב לא רק במרק בורשט, אלא גם בסלטי ויניגרט.

לא הגיע הזמן לקחת דגימה? אנחנו גורפים חופן או שניים של כרוב כבוש, פורסים דק את הבצל, זורקים קורט סוכר או כף דבש, ממריצים עם חמוציות קפואות, יוצקים בנדיבות שמן צמחי - שמן כפרי שמריח כמו זרעים - מערבבים... ו כמובן זריקה קטנה מהתמיסת היקרה - אניס, ערער או טרגון, שעל שבעה עשבי תיבול...

אה, כרוב מותסס טוב!