סוגים וזנים של חרדל.

מהזן הזמין מובחן מה שנקרא חרדל לבן, אם כי למעשה צבעו צהוב עשיר. זה כמעט לא חריף, כמו שאומרים - "אתה יכול לאכול את זה עם כפית."

הזן הבא הוא סרפט או חרדל חום. הוא הנפוץ והשימושי ביותר. לרוב תמצאו אותו על מדפי החנויות ברחבי העולם. טעמו של החרדל הזה פיקנטי יותר ובניגוד לחרדל הלבן הרבה יותר חריף וארומטי.

ועוד זן חרדל - שחור. גוון החרדל עצמו הוא חום-אדום. זה הכי חריף, צריך לאכול אותו בזהירות. עדיף לא להעמיס בזן זה קיבות שאינן רגילות לאוכל חריף. שימו לב שהחרדל השחור, או יותר נכון העוגה שלו, הוא דשן מצוין המשמש בחקלאות.

בבישול משתמשים בחרדל להכנת תבלינים ורטבים רבים ושונים. הכי "מרושע" או הכי לוהט הוא החרדל שנקרא "רוסי". אבל "אמריקאי" וזנים אירופיים רבים הם הרבה יותר רכים ועדינים.

לעקרות בית שאוהבות להתעסק במטבח, נוצרו מתכונים רבים להכנת חרדל ביתי. על ידי הכנתו בבית במו ידיכם, תוכלו להיות בטוחים ב-100% יתרונות ובהיעדר זיהומים מזיקים. כששומרים בחרדל צריך לזכור שהוא מפחד מאור שמש ישיר ועדיף לאחסן אותו בצנצנת זכוכית כהה ותמיד בקור. אבקת חרדל יבש מאוחסנת בשקיות סרוגות.

הבה נבחן בפירוט את סוגי החרדל הקיימים ואת העבר ההיסטורי שלהם. אילו יתרונות יש להם וכיצד הם שונים?

חרדל שחור (Brassica nigra Koch)

זה נקרא גם חרדל צרפתי או אמיתי. מין זה גדל בשדות צרפת ואיטליה. לזרעי חרדל צרפתי יש ריח עדין; הם משמשים להכנת זנים מפורסמים של חרדל שולחן (חרדל דיז'ון או רוטב רביגו), אשר תופסים את עיקר דלפקי החרדל בכל מדינות העולם.

חרדל סרפטה (Brassica juncea Czern) - ממוצא רוסי, זה נקרא גם "חרדל כחול".

רוסיה, קזחסטן, אוקראינה, הקווקז, אפילו סיביר והמזרח הרחוק הם חלק ממקומות הטיפוח העיקריים שלו. הצמח אינו בררן במיוחד לגבי האדמה והרכבה. תכונות הטעם שלו קרובות מאוד לשחור. הוא נמצא לרוב במבצע בצורת קמח וככל שהגוון בהיר יותר, כך איכותו טובה יותר.

חרדל לבן (Brassica alba Boiss)

למרות שזה נקרא אנגלית, יש מספיק שדות עם מגוון זה ברוסיה ובאוקראינה. חוסר הריח שלו מאלץ שימוש בתבלינים נוספים בהכנת תבלינים ורטבים. אז, בניגוד לזנים קודמים, האיכות שלו נמוכה בהרבה. הוא מעובד בעיקר לייצור שמן חרדל.

חרדל דיז'ון

זה היה פופולרי מאז תחילת המאה ה-18. בדיז'ון (בירת בורגונדי), התחרו היצרנים בחירוף נפש בחיפוש אחר תבלינים מקוריים וטעימים: מ"דמעות מרות" ועד לקלילות, כמעט מתוקות. המתכון הנוכחי של חרדל דיז'ון הומצא ב-1850. היצרן, MaChé, מחזיק בחנות משלו בדיז'ון, שם הם ממשיכים לייצר תבלינים בעלי טעם אקזוטי. לחרדל דיז'ון יש טעם חזק וארומה חזקה, אך מרקם עדין ואחיד.

חרדל גרגירי ממו - עיירה בצרפת

מה שמיד גורם לך לשים לב אליה הוא המצגת הלא סטנדרטית שלה. כיום במולדתו, כמו בימים עברו, הוא מסופק בצנצנות קרמיקה קטנות עם מכסה שעם וחותם שעווה אדומה. מראה זה מקנה לו משמעות וייחודיות היסטורית. בצרפת גידלו חרדל על ידי נזירים, והם שעשו התאמות שימושיות למתכון. שנות היצירה של החרדל הזה משתנות מכמה מקורות, וקשה מאוד לומר מי צודק. ממש כמו בחרדל דיז'ון, גם כאן משתמשים בזרעי חרדל חומים Brassica juncea, אבל לתהליך ההכנה עצמו יש הבדל משמעותי. בעת הפגזת הזרעים, הושלכו הקליפות בחרדל דיז'ון, והקליפות שימשו מיד כמרכיב אינטגרלי של המוצר. הזרעים הושרו באלכוהול בעוצמה של עד 13 מעלות (בדרך כלל ורמוט), הומלחו ותובלו בתבלינים. לאחר מכן, הם נמעכו ושולבו עם הקליפה. לחרדל הזה יש טעם מעולה, רך יותר, אם כי חריף למדי. המראה יוצא הדופן שלו מושך תשומת לב - המבנה הגרגירי מודגש. זה משתלב עם מגוון מנות, אבל עושה רושם מיוחד עם בשר מטוגן.

כיום, קנדה היא היצואנית העיקרית של זרעי חרדל. יש לה שוק טוב במרכז אירופה, שכן גידול חרדל הוא נדיר מאוד שם.

חרדל מתוק בווארי אוֹ "חרדל לנקניק לבן"

גרמניה ידועה לכולם כמקום הולדתן של הנקניקיות הבוואריות. ונקניקיית העגל הלבנה המפורסמת של מינכן - weisswurst - אכן כבשה את אניני הבשר והנקניקיות. היעדר חרדל כאן הוא פשוט בלתי מתקבל על הדעת! חרדל בווארי מוסיף פיקנטיות מיוחדת לטעמו.לכן, בגרמניה, ולא רק בגרמניה, זה נקרא "חרדל לנקניק לבן".

חרדל פירות (בולטו מיסטו)

זהו מעדן יוצא דופן, אפשר לומר, ספציפי של העיר קרמונה בלומברדיה. האיטלקים הם גורמה והמטבח האיטלקי מפורסם בין מטבחים רבים בעולם. הרעיון שלהם להמציא יצירת מופת קולינרית מפירות, להעשיר אותה בחרדל, היה הפתעה נעימה מאוד ותענוג. כשמסתכלים דרך ההיסטוריה ה"קולינרית" של רומא העתיקה, אתה שם לב לטעם המוזר ש"שולט" שם, לשילוב של מרכיבים לא תואמים, לחיפוש אחר איזון בין חמוץ ומתוק. חרדל פירות הוא דוגמה חיה לכך, למרות שהוא נוצר מסיבות "קבצניות" יותר, כאשר האיטלקים, בתקופת רעב, ניסו לשמר לאורך זמן את כל מה שניתן על ידי הטבע. באותן מאות שנים, כאשר הסוכר כמעט ולא היה נגיש למשפחה רגילה ונחשב למותרות, עבדו פירות מתוקים (משמש, אגס, דובדבן) עם תירוש ענבים. הפרי הוצא מהסירופ, והרוטב תובל בחרדל וחומץ. לאחר מכן, הוא התאדה על האש עד שהפך לריבה סמיכה. שיטת הכנת חרדל פירות שונתה מעט בימים אלה. הפרי מסוכר בתחילה ולאחר מכן מבוקבק בסירופ חריף. חרדל זה משתלב היטב עם מנות בשר, אבל ארומת היין, בשילוב עם החריפות המתונה של חרדל פירות, משתלבת בצורה מושלמת עם זנים רבים של גבינות איטלקיות קשות.

חרדל סצ'ואן, יא צ'וי או ירק כבוש סצ'ואן - משמש גם במטבח הסיני. הזנים של דרום מזרח אסיה שונים מאוד ממה שהורגלנו אליו. גדלים כאן מיני סלט, בהם מותר לאכול גם עלים וגם גבעולים. למרות המראה הלא כל כך מעורר תיאבון, חרדל סצ'ואן הוא אחד הזנים הטעימים ביותר.הוא ידוע גם בסגולותיו הרפואיות, במיוחד השפעתו החיובית על התיאבון.

גבעולי חרדל טריים כבושים, מכוסים במשחת צ'ילי ומושרים בכד חרס גבוה, עד 60 ס"מ גובה. קנקן זה נעשה בטכניקה מיוחדת. זה חייב להיות שלם וירקות ניתן לחלץ רק על ידי שבירתו. ניתן למצוא את Ya choy באופן מסחרי בחנויות סיניות או בחנויות מכולת. הוא נמכר בצורה של תרמילים (פרוסות), סגור הרמטית. לפני השימוש יש לשטוף עודפי צ'ילי. חרדל סצ'ואן הוא מוצר מלוח למדי - יש לקחת זאת בחשבון כשמוסיפים לסלטים.

חרדל סיני (Brassica juncea) - לזן זה גבעולים חומים בהירים מקומטים ועלים ירוקים כהים רכים. בקנטונזית קוראים לזה גיי צ'וי או סלאו הומו. כמו חרדל סצ'ואן, אין לו מראה אטרקטיבי במיוחד, אבל בבישול העיקר לא להסתכל אלא לנסות. לחרד סיני יש טעם מלוח-מתוק חריף עם טעם לוואי מר, המזכיר חרדל סלט. ל-Brassica juncea שני תת-מינים: מתוק ומלוח. אבל למרות השם "מתוק", שניהם מלוחים. רק שהשני, שהוא "מלוח", כל כך רווי במלח עד שהגבישים נראים לעין. למכירה הם ארוזים באריזת פלסטיק. לפני השימוש, הקפד לשטוף אותו כדי להסיר עודפי מלח. לאחר מכן, מומלץ לאדות במשך כ-10 דקות, לאחר חיתוך דק. כמו כל סוגי התבלינים, החרדל הסיני מאוד הרמוני עם בשר חזיר או עוף.

איזה חרדל עדיף

כשיוצאים לקניות, כל אחד צריך קודם כל להבין מה הוא צריך לקנות. בעת בחירת מוצר מסוים, עליך לקרוא בעיון את ההרכב ותאריכי התפוגה.אז איזה חרדל כדאי לקנות? איזה חרדל טעים יותר? בואו נסתכל לא על יצרנים, אלא על שתי שיטות ייצור עיקריות.

הראשון הוא חרדל העשוי מדגנים. זה נחשב שימושי יותר.

השני עשוי מאבקת חרדל. זה חריף יותר, אבל הריח לא נעים; לרוב אין לו ארומה נעימה. הבעיה עם אבקת חרדל היא שהיצרנים חוסכים בזה הרבה. בכבישת הגרגירים מפיקים שמן מבוקש בנפרד ומשארית העוגה מכינים אבקה שמשמשת זה מכבר כתבלין חשוב לשמירה על טריות בשר ומוצרים נוספים לאורך זמן. להכנת תיבול חרדל מוסיפים לאבקה זו שמנים זולים יותר (סויה או חמניות). בייצור מודרני, למרבה הצער, כמעט אף פעם לא מוצאים מוצרים ללא תוספת של מייצבים, צבעים וחרדל אינו יוצא מן הכלל. צבעים בהרכבו גורמים לדאגה מיוחדת. לכן, קנו זנים שבהם הכורכום נותן לחרדל צבע צהוב יפה. כדאי לשים לב לחומץ שהוא מכיל. עדיף לקנות אחד שמשתמש בתפוח או ביין.